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烘焙中的那些(绵白糖),你须知道的几件事

来源:www.qdpanshi.cn         发布时间:2021-09-08 返回列表

糖果中不可缺少的“绵白糖”,并非仅仅是一种甜味剂。
了解并利用糖类的特性可以给甜品带来更多的可能性。用各种各样的花样~。
绵糖其实有八大特点,各种重要原理,这一篇,我们从两个问题引出这篇文章的内容:
分析糖的八个主要特性,以及每种糖的性质。
8个主要特性:甘味、水溶性、吸湿、渗透、粘性、发酵、结晶、着色。
2、烘焙配方中出现的各种糖分,成分及功效分析。
例如:白砂糖和绵白糖的区别是什么?转化糖什么冒出来干什么?
带上一本,和我一起记下来。
一种是糖(主要指蔗糖)有八大特点:
“甜味”理解的特征——甜味。无糖无甜品:糖给食物甜味,中和酸、苦的味道。
例如在咖啡中加糖,中和苦味。
水溶解的、吸湿的糖在水中很易溶解。100度的时候,100克水溶解了5倍的糖。糖具很强的保水性,食物中的糖分,可使自由水变成结合水。避免脱水、淀粉老化、腐坏。
糖份的保水作用,有效控制淀粉的老化,让蛋糕的口感更加持久。
糖分在果酱中的吸湿性可以使大量含水的果酱保存更长时间。
霉菌和细菌没有水不能繁殖,糖能锁住水分,让微生物难以获得水分,无法繁殖~。
糖会在蛋白霜的打发过程中,锁住蛋白质的水份,使蛋白的泡沫更加稳定、细腻。(so,制作蛋白霜时,不能随意减少砂糖的用量)
在保持水分的同时,糖具有很强的吸湿性。长时间放置易结块。须进行密封。
由于渗透压,水分通过半透膜从糖度较低的溶液中转移到糖度较高的溶液。
在做果酱时,先用糖腌渍,是利用糖的渗透作用提高果酱的功效。
棉花糖。
粘稠的糖也可以理解。糖粘结有利于果胶的固化,有利于甜味的形成。
发酵性糖作为一种营养物质,对酵母菌发酵有促进作用。做面包时,酵母菌吸收糖份作为养料,产生二氧化碳和酒精,使面包膨胀松软。
过饱和结晶的糖液,会结晶和沉淀。煮糖的结晶操作要求掌握和控制糖液的过饱和度。
用糖进行重结晶制成的榛仁。
染色性糖的着色取决于梅拉德反应。具有独特的焦糖色和香味。
烘焙后的蛋糕表面呈现棕色,源于糖色。

将焦糖切片,制成蛋糕的表面。